儿时对酸菜的回忆，是在北风凛冽的室外疯玩了一天后，回到家里，厨房大铁锅里扑突扑突的响着，诱人的香味使人浑身暖洋洋，寒气顿时消失。
那时冬天，新鲜蔬菜少，酸菜成了必不可少的家常菜。母亲选白菜很拿手，每棵白菜都仔细端详，她常说，白菜根不能太大，心儿要饱满；叶子不能太多，多的要用刀削下去一些，根大不容易腌透，叶子多则腌出的酸菜色泽暗淡，而且不脆。选好白菜后母亲用刀小心翼翼地剃去外层的老叶，用清水漂洗干净，再放入沸腾的水中烫煮十余分钟，捞出将水控净。
母亲在酸菜缸底撒一层盐，把白菜根部朝外叶子朝里码一圈，再撒一层盐，码一层白菜，直至码满，然后用一块刷干净的.大青石压在缸上，注入水，将酸菜缸用白菜叶子一层一层盖好，最后铺上一层塑料布，塑料布不能太严实，要有一定的透气性。酸菜缸要放在不冷不热的地方，热的地方没等腌成酸菜就会烂掉，冷的地方白菜很难腌好，这之后就是一个月漫长的等待。
酸菜腌好后，母亲把酸菜切成细丝，辅以粉条和几片肥猪肉，偶尔也会放一些猪血肠，盖上严严的锅盖，等到锅冒热气后，再用慢火炖。吃上一口，酸菜不酸，肥肉不腻，粉条润滑，浓郁的香气，口齿中最后微泛的一点点酸，总是点睛之笔，是东北人念念不舍的味道，是冬天里温暖而酣畅淋漓的味道。家人们围坐在炕前，吃着酸菜，唠着家常，童年的日子就是在浓浓的酸菜香中度过。
毕业后，繁忙的工作使我饮食不规律，肠胃不太好，但每次吃母亲邮寄的酸菜，胃口总是格外的好。前几天，我接到小姑的电话，她告诉我：“***最近身体不太好，但还是一车车地往家里码白菜，做成酸菜再一份份分好，然后再到邮局给你邮寄。我劝她别累着自己，她总是说这个活我都干几十年了，从你小时候就喜欢我做的酸菜，我也跟儿子承诺过，除非我躺在床上动不了了，否则会一直给他做下去。”
听着小姑的话，我突然泪眼婆娑。母爱如伞，天晴的时候我们经常忽视她，而一到雨天我们又会想起她，想起她为你遮风挡雨。可不管你是否记着她，母亲的爱都那么真诚地陪伴并温暖着我们。母亲的酸菜，我永远不会忘记。
深秋将尽，村庄开始储备过冬的物资，劈柴的，拉煤的，磨面的，不一而足。原野上光秃秃的，要想度过一个简单而温暖的冬天，就要有备无患，不管吃的、穿的、用的，都要准备。乡村还没有新鲜的菜蔬滋养人们简单而漫长的冬季，面粉磨好了，土豆储藏在地窖，那就再腌一大缸酸菜，那是和土豆一起，乡下人赖以过冬的蔬菜。
母亲开始腌制酸菜了，菜缸早就洗净搬到了屋檐下，也支在院子里。水盆中洗过的大白菜或者卷心菜，整整齐齐码到案板上，咔嚓咔嚓的切菜声就像美妙的乐曲回荡在院子里。切满一脸盆，倒在菜缸中，上面撒几把盐，这样直到菜缸快要盛满，当然里面少不了辣椒、芹菜等，也撒些花椒等佐料，要根据大家口味调理。至于盐，放多放少，那就要靠感觉，是经验和心才的积累，所以有的人家的酸菜味道好，有的人家的不好吃不说，没多久就坏了。然后把一块专门从河里找来并且洗净的大石块压在菜上，盖上盖。过几天，里面的菜就要因为瓷实下降，那就要再倒进去几盆；再过几天，依然如此，直到菜缸最终盛得满满的。气温太低也不行，气温太高也不行，所以临近冬天到来之际最恰当。气温低了，不发酵；气温高了，容易坏。等到屋檐下放上十天半月，浓浓的酸菜的清香飘散开来的时候，就要把菜缸搬到厨房里去。这时，捞一碗酸菜，咔嚓咔嚓，清脆爽滑，顿觉神清气爽，多么惬意呀。
一大缸酸菜，就是一家人整个冬天的主要蔬菜，当然还有它的搭档——土豆。如果吃汤饭，肯定是切一两个土豆，调一碗酸菜。如果炒菜，一般就是土豆炒酸菜，条件好一点，还可以来半锅酸菜炒粉条，甚至酸菜炒猪肉，那简直就是无上的佳肴。整个冬天，在这清汤寡水的日子里，人们的胃口就靠酸菜滋养，就连过年的时候，主要的享受也是酸菜粉条炖猪肉。说来也怪，肉有吃腻的时候，酸菜却是顿顿离不开，顿顿吃不腻。汤面条、汤面片中调一碗酸菜，光是那酸溜溜的汤就会让人喝了还想喝。如果你胃口不好，病了或是喝醉了酒，一碗酸菜面条或者面片下肚，保管你精神倍增，胃口大开。擀上黑面面条，捣上蒜泥或者芥末，炒上酸菜，拌上吃，酸辣可口，顺溜滑爽。酸菜粉条炖猪肉，就是放到现在的大餐厅，应该也是很有特色的佳肴。那猪肉，只要在酸菜里一炒，油而不腻，滑而爽口，那种独特的滋味还真是无法用语言来形容。就连喝稀饭和吃搅团也离不开酸菜。稀饭和搅团做法简单，被大家称作“懒饭”。稀饭一般是半锅水里，切几块土豆，等土豆滚烂了，适量拌上面粉，不能太稠，然后调一碗酸菜，适量调盐醋，我们叫做“酸菜拌汤”，呼噜呼噜就是几大碗。搅团的不同就是放的土豆和面粉多，几乎要水干了，酸菜是单独的菜，如果用一点清油把酸菜炒一炒，那就是绝配了。
酸菜要一直吃到春天天气变暖，一是到了春天，就可以吃上包括野菜在内的绿菜了；二是天气变暖，酸菜也就存放不住了。所以酸菜喂养了漫长的冬天，也滋养了冬天里人们单调的生活和焦躁的.心情，所以腌制酸菜可以说是准备过冬的隆重仪式，每个环节都要精心操作，稍有不慎，比如盐放多或是放少，都可能关系到一大缸酸菜吃不吃。多了咸得咽不下去；少了就会变质腐烂。到时候就会悔之晚矣，因为那时天气寒冷，即使有大白菜，腌下也不会发酵了。那些自觉没有十足把握的女人，就要请别人指点或者操作，否则腌坏了一缸酸菜，恐怕整个冬天都没有安稳日子过，甚至于还要挨男人的打骂。
母亲那时腌制的酸菜一直味道上佳，不管谁吃了，都说好。包括佐料、辣椒、芹菜等配料，都很适中，适合大多数人的口味。时常有邻居到我家要一碗，说做了什么饭，当然肯定是比较好的，要一碗我家的酸菜，言下之意，当然是只有我家的酸菜才可以配得上那样好的饭。不管要的人是什么理由，母亲从不推辞，总是谦虚几句，捞上满满一碗。所以每年腌酸菜的时候，我家腌的也比别人家多，至少是一大缸加上一小缸，不然就坚持不到春天。不过我亲眼见证过一次可以说最奢华的吃酸菜，我父亲虽然不喝酒，但我尕爹却好喝。有一天晚上，他在我家闲聊，他的七八个酒友提着七八瓶酒，找到了我家，顺便就在我家喝起来。酒意正酣，他们要着吃酸菜下酒，母亲捞上结有冰碴的酸菜，还没来得及热一下，一大盘酸菜就被他们一扫而光，然后接着要，没完没了。直到酒场结束，我家的一大缸酸菜浅下去一大截，母亲笑着说一晚上捞了将近二十大盘，简直把我们半个冬天的都吃了。那些喝酒人出门的时候，还说要不是这样好的酸菜，说不定谁都东倒西歪了。
当然这都是渐行渐远的记忆了，现在的冬天，天南地北的新鲜蔬菜应接不暇，就是本地也暖棚种植，尤其县城之中，很少有人腌制酸菜储蓄过冬了，即使腌制，也是一小坛，换个口味而已。也没有谁为我腌酸菜了，即使腌了酸菜，还会吃出当年的滋味吗？
一、口蘑炖羊肉
在我童年的记忆中，有一股阵阵飘香的美味儿。这味道经常传到我的梦乡，那就是口蘑炖羊肉的味道。这味道长久藏在我的记忆中，想起它就会格外思念我的父亲母亲。
那时候我家住在乌兰察布市集宁区，父亲工作在二连浩特。父亲每两个周回家一次，他叫这样的日子为“休大礼拜”。那时候我们家已经有了四个兄弟姐妹，日子过的并不富裕。每当父亲休大礼拜的时候，我们就非常兴奋。因为父亲会从二连浩特带回好吃的口蘑干和羊肉。这可是我们期盼了半个月的食物，我们都盼望着解馋又管饱的晚餐呢。
父亲的火车是下午一点左右到家，母亲的准备工作从三点就开始了。记得她准备的材料还不少呢。有大葱、大蒜、姜、西红柿、干辣椒、花椒、大料、茴香、酱油、白糖、白酒、盐等等，当然最重要的是父亲拿回来的羊肉和干口蘑。
首先，母亲会把口蘑干用水泡上一小时。其次母亲会切羊肉成块状。葱姜蒜切成片。接着切半个西红柿。母亲说，西红柿可以提味儿，还可以让羊肉绵软。母亲用一个洁白的纱布，把花椒、大料、茴香包扎好，扎上口儿。羊肉飞水，大火烧开。这时候总是我在拉风箱，我们家用的是大锅灶，烧煤炭，需要用风匣吹火。
烧开水以后，需要撇掉沫子，捞出羊肉，留下羊汤备用。母亲说，千万不能倒掉，羊汤很有营养。这时候锅刷干净，放上油，最好是亚麻籽油或者上好的花生油。我想，现在最好用鲁花牌花生油吧。
放上葱姜蒜辣椒干，爆香。再放西红柿；放捞出待用的羊肉；放发好的口蘑；放白酒、酱油、白砂糖、盐、纱布调料包。倒入羊汤和口蘑的汤。盖好锅盖，大火煮，小火炖。半个小时后，就可以吃了。母亲说，咱家人多，吃得多，砂锅小，煮的不够吃，不然用砂锅炖出来会更浓香……
一般吃口蘑炖羊肉的日子，主食都是金银卷。金银卷是用小麦粉擀成皮抱着玉米面蒸的馒头。平时我们都嫌乎这种主食不好吃，不如纯小麦面的馒头。可是有了口蘑炖羊肉，我们感觉它很下饭，就不再挑剔金银卷了。
为了让四个孩子吃饱吃好，母亲和父亲都不怎么动筷子，我们则是每人拿一只小碗，把羊肉和口蘑弄到碗里，痛痛快快地吃个够。当我们吃饱了，喝足了，父亲母亲才舍得吃一点儿。那时候别人家都吃糠野菜，我们家还有口蘑炖羊肉吃，全凭了父亲的勤劳，别人在二连浩特上班，休息的时候睡大觉。父亲起得比百灵鸟还早，中午顶着大太阳，一颗一颗地采蘑菇。二连浩特的蘑菇就是久负盛名的口蘑。父亲采口蘑后，把它们晒成干，用小口袋装起来，等休大礼拜的时候带给我们吃。
我有时候就这样想：我们那时候就好像没有出窝的小燕子，父亲就好像是飞来飞去的老燕子，我们在家里等着盼着，父亲一次一次地用嘴衔来美食喂养我们。他把我们喂养大了，他自己也累死了。
多么感激我们的父亲啊，多么想念我们的母亲啊！如今他们都不在人世了。每当我看见羊肉，看见超市里的内蒙古羊肉卷，我都会不由自主地想念父亲母亲，想念童年时代的口蘑炖羊肉。啊，口蘑炖羊肉哦，我永远的美好记忆！
二、我家的酸菜水饺
以前烟台人没有吃酸菜的习惯。近几年来，一些东北人来到了烟台，也把东北人喜欢吃的酸菜带到了烟台，现在烟台的超市里和早市上都有卖酸菜的。我曾经在东北生活了一段时间，对酸菜水饺独有情钟。那天大家庭聚会，兄弟们建议我做一顿酸菜水饺，我愉快地接受了建议，难得咱烟台人也品尝一次酸菜水饺，我得露一手。
我先准备了如下的'材料：酸菜半棵，前肘肉一斤，大葱三棵，生姜一块，黄瓜一根，饺子皮二斤，香菜三根，木耳五片。然后我把酸菜剁碎，挤干去汁，待用；前肘肉剁成馅，放入盆中；加上花生油半两、味极鲜一两、味精少许，食盐一汤勺、料酒少许，搅拌均匀待用；将大葱剁碎、生姜剁碎、香菜剁碎、木耳剁碎，将剁碎的葱、姜、香菜、木耳放入盆中再一次搅拌均匀；最后把酸菜放入盆中搅拌均匀。这时候，酸菜的清香和各种配料的浓香都被调了出来。饺子馅就做好了，剩下的就是包饺子了。
包饺子是最有意思的，我母亲常说吃饺子的重头戏不在“吃”上，关键在“包”上。全家人齐动手，有说有笑，边说笑边包饺子，那种其乐融融的气氛是母亲最喜欢的，也是我最喜欢的。每年包饺子的时候，女眷们都参加，大家七嘴八舌地聊天，总会有人说一句：“这是谁包的饺子呀，真漂亮，就跟年画上的一模一样。”我一听，有人表扬我的饺子啦。那比表扬我还要得意呢。赶紧凑上去说：“这个啊，是我包的。”心里充满了喜悦。
那天是全家人第一次吃我包的酸菜馅水饺，大家都说好吃。有人建议以后家庭聚会主食就吃酸菜水饺吧。于是我满口答应下来。
后来一琢磨，到超市买酸菜有些贵，不如自己激酸菜。于是我买了十棵大白菜，一口缸，开始激白菜。先把白菜的老帮子去掉，扒出白白的菜叶。然后一切四瓣，放置在案板上备用。第三是烧一大锅开水。第四是把白菜放在开水里烫。烫过之后，码在菜缸里。码一层菜，洒一把粗盐。再码一层菜，再洒一把粗盐……最后烧一锅干净的开水，倒进菜缸里。等半个月，酸菜就成熟了。可以包酸菜饺子用了。
我做酸菜水饺和激酸菜在亲戚朋友中出了名。于是大家都喜欢吃我做的酸菜和酸菜饺子。于是我每一年都腌制一大缸酸菜，每个亲戚朋友送一些，姐姐哥哥、弟弟妹妹、同事、朋友都吃过我做的酸菜，大家都说：“没想到，烟台人以前不常吃的酸菜饺子还真味道鲜美啊！”我想：烟台改革开放了，东北人、西北人、西南人等等都来到了烟台，也带了了全国各地的美食。烟台市一个开放的城市，不拒绝任何美食。西北的凉皮、肉夹馍来了；东北的酸菜水饺来了；兰州的拉面来了；云南的米线来了……烟台人有口福了，走出家门口就能吃到天下的美食了。这都是改革开放带来的成果，让我们尽情地享受这普天下的美食吧。
