有关于豆腐的散文
每次回家，都想着从街上称几斤豆腐回去。白白嫩嫩的，切成一些薄薄的豆腐片，放在油锅里煎炒出来，适当地放点蒜加点盐，吃在嘴里，不用细嚼，柔软光滑，有一种很温馨的感觉。
小时候，我们一家人一年到头是很少能吃到豆腐的。能吃豆腐的日子，就仅仅限于杀年猪和过春节的时候。那时母亲还在世，一进入腊月，母亲就要忙着拣好豆子做一二个豆腐，一部分用来杀年猪时食用，一部分用来过春节。杀年猪时，把豆腐在盆里揉碎，接了猪血汪子，然后用手揉碎蘸了猪血的豆腐，红中有白，白里渗红。到一盆豆腐完全变红的时候，母亲就开始把这些血豆腐捏成馒头状，然后用一些叶子盖着，放在瓦檐上让阳光晒。稍干后拿一个来切薄煎煎炒炒，放上一点辣子蒜叶。那味道既有豆腐的清香，也有一些猪血的腥味，吃起来特别爽口。那时更多的是把做好的豆腐打成一小块一小块，方方正正地放在簸箕里，让阳光晒得失了水分，颜色变成了苍黄，母亲就加一些姜和辣子，放上点盐巴，佐上一点香料，做成卤腐。到了开春，煮上一锅洋芋，就着卤水卤腐，一家人吃得津津有味。
为春节准备的豆腐，大多被用来做成臭豆腐。做臭豆腐简单，把一个豆腐切成方块，放在垫着青松毛的簸箕里，用一两枝青松毛盖在上面，放在阳光下晒一段时间，等豆腐慢慢发酵，长出一些绒绒的豆腐毛。这个时候煎炸出来，那种味道好极了。那时我觉得这是豆腐最极致的吃法，闻着臭，吃着香。在上世纪九十年代，我去会泽，那个地方有一种叫毛豆腐的东西，和宣威的臭豆腐差不多，外皮长着很长的细毛，里面却有新鲜豆腐的味道，特别好吃。前两年去却吃不出原来那种味儿，酒肆的'老板告诉我，那是制作工艺不同让豆腐变了味道。
“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。”过去在乡下做豆腐都是纯手工制作，做出来的豆腐特别香。做豆腐先是选豆浸泡，去壳磨浆，过滤压榨，加热煮沸，继而酸浆点制，压制成型。整个豆腐的制作过程，既是力气活，又是技术活。做好的豆腐如果需要着色，那还少不了一种叫姜黄的染料。在宣威的宝山倘塘一带，用姜黄染出的黄豆腐，那真是一绝。陈爱琼老师的《家有赛西施》一文中对此有详细地描述，形也小巧精致，色香味更是诱人。陈爱琼老师说“云南十九怪，倘塘豆腐拴着买”，那姜黄色的豆腐，用结实的细线拴着，一挂挂地放在房檐下，想想，就是一片风景，满街满村一片铺开的金黄，那是一种非常晃眼的风景。
但凡家有红白喜事，豆腐倒是少不了的一道菜，且可以做成很多的菜品，什么小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、麻婆豆腐、臭豆腐、豆腐鲫鱼、豆腐碎肉……我喜欢吃的是豌豆尖煮豆腐或者番茄煮豆腐，清新馥郁。
豆腐是一种大众化食品，其色白净，其质柔软，老少咸宜。
豆腐是大众食品，承载着满满的百姓情怀。在“一清二白”中，透着一份坦坦荡荡，就像《汉书》所言：“大味必淡，大音必希”。五味尝尽，方归于清淡，这是中国文化中最高境界的“致和”思想的体现。
从这点看来，这豆腐已经不单单是一道食品了，更多的是文化的一种符号，人的一份情怀，一种纯真、清淡、方正。
豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型，是豆腐干。
卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。好吃么?用上海话说：蛮崭格!用北方话说：旱香瓜——另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。
烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的;不过油煎的。
北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。
虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。
昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。
砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢(即胖头鱼)头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。
“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子)，这样雪花豆腐就更名贵了。
不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。
四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。豆花汤里或加切碎的青菜，则为“菜豆花”。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。
北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的'卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清清爽爽，而多滋味。
中国豆腐的做法多矣，不胜记载。四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝!
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干。熏干切长片拌芹菜，很好。熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。香干亦称茶干。我在小说《茶干》中有较细的描述：
……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，……这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”。
茶干原出界首镇，故称“界首茶干”。据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。
干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳(大虾米)，火腿丝。我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是“菜”，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替。口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。
臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这就成了“最高指示”，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。
在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去尝尝。
豆腐乳各地都有。我在江西进贤参加土改，那里的农民家家都做腐乳。进贤原来很穷，没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭。做豆腐乳，放大量辣椒面，还放柚子皮，味道非常强烈，广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。广东点心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××饼”。
南方人爱吃百页。百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。上海老城隍庙的小吃店里卖百页结：百页包一点肉馅，打成结，煮在汤里，要吃，随时盛一碗。一碗也就是四五只百页结。北方的百页缺韧性，打不成结，一打结就断。百页可入臭卤中腌臭，谓之“臭千张”。
杭州知味观有一道名菜：炸响铃。豆腐皮(如过干，要少润一点水)，瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状(最好用刀背剁)，平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤中煮透，捞出，晾至微干，很好吃，不贵。现在宝华春已经没有了。豆腐皮可做汤。炖酥腰(猪腰炖汤)里放一点豆腐皮，则汤色雪白。
趣说汪曾祺的豆腐诗文
在现代作家中，不少人对豆腐情有独钟，曾专文写过豆腐。如梁实秋、周作人、郭风、林海音、黄苗子、林斤澜、忆明珠、高晓声等，但对豆腐反复咏吟、再三讴歌的，似乎只是汪曾祺先生一人也，可谓是独步文坛、别树一帜。汪曾祺写过一篇关于豆腐的散文，篇名就叫《豆腐》，文中写到了北豆腐、南豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐片、豆腐皮、臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳、麻婆豆腐……侃侃而谈，娓娓道来，洋洋洒洒四千余字。正如舒乙先生所赞叹的：“好看、有趣、雅致、有学问”，“洋溢着标志中华文化博大精深的那种处处有学问，处处有讲究，处处有掌故的帅劲儿。”在《皖南一到》中，他写道：“豆腐是徽州人嗜吃的家常菜。菜馆和饭店做的毛豆腐都是用油炸出虎皮，浇以碎肉汁，加工过于精细，反不如我在屯溪老街一豆腐坊中所吃的，在平锅上煎熟，佐以葱花辣椒糊，更有风味。”汪曾祺还在几篇文章中谈到了臭豆腐，笔调幽默而蕴藉深远。他说：“臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭!”他还得意地宣称：“我在美国吃过最臭的‘气死’(干酪)，洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。”他进而引申云：“甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。”在《吃食与文学》中，则又进而发挥道：“一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点。”“口味单调一点……也还不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”——汪曾祺谈吃，往往旨趣是在吃之外的，谈豆腐亦如此。
当然，在写到豆腐时，汪曾祺最融入情感的是家乡的豆腐，他不止一次地写了高邮的豆腐，高邮界首的“茶干”、高邮周巷的“汪豆腐”。他在《故乡的食物•端午的鸭蛋》中写道：“苏北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。”“周巷汪豆腐很有名，我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多!”即便是豆花也是家乡的好，豆花“加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、药芹(药芹即水芹菜)末、清清爽爽，而多滋味”。
汪曾祺在小说中，不少地方都有豆腐菜系的倩影。
《落魄》《异秉》中的回卤豆腐干、《大淖记事》中的臭豆腐，《故人往事•如意楼和得意楼》中的干丝，《金冬心》中的界首茶干拌荠菜、鲫鱼脑烩豆腐。在《卖眼镜的宝应人》中，写到了豆腐脑。小说中那一位爱侃的东台大名士冯六吉，在大将军年羹尧家当过教师爷，每天必有一碗豆腐脑，后来他告老还乡，想吃豆腐脑，便叫家人买来一碗，一尝，不是那个味了，原来年大将军家的豆腐脑，是用鲫鱼脑做的!汪曾祺小说也写到豆腐店。《小学同学》中有一篇，题曰《王居》，汪曾祺写道：“王居家的‘王记豆腐店’……磨浆的磨子、卖浆的锅、吊浆的布兜，都干干净净。盛豆腐的木格刷洗得露出木丝。王家做出来的豆腐比别家的白、细，百叶薄如高丽纸，豆腐皮无一张破损。‘王记’豆腐方干齐整紧细，有韧性……”1994年，汪曾祺在《收获》第三期上发表了小说《辜家豆腐店的女儿》，汪曾祺连描写这位女儿都用上了豆腐——“辜家的女儿长得有几分姿色，在螺蛳坝算是一朵花。她长得细皮嫩肉，只是面色微黄，好像用豆腐水洗了脸似的。身上也有点淡淡的豆腥味。”不用说，没有对生活的细微观察和体会，是写不出来的。汪曾祺在1985年所写的桥边小说三篇中有一篇《茶干》，非常细微地写“连万顺”酱园出的茶干，写了茶干的制作过程、特色。小说的末了写道：“一个人监制的一种食品，成了一个地方具有代表性的土产，真也不容易。不过，这种东西没有了，也就没有了。”字里行间，流露了一种由怀旧而带来的遗憾、惆怅与无奈之情。
在当代作家中，咏豆腐的诗极少，以豆腐入诗的更稀罕。然而汪曾祺却频频以豆腐入诗，并曾作长诗一首颂豆腐。这在当代作家中几乎绝无仅有。“且吃小葱拌豆腐”——这是汪曾祺赠林斤澜诗中的句子。“滋味究如何，麻婆烧豆腐”——这是汪曾祺作于1996年《偶感》中的末句。“牛牛，牛牛!到家食店去买两块臭豆腐!”——出自汪曾祺新诗《热汤面》……汪曾祺的《豆腐》诗全文如下：
淮南治丹砂，偶然成豆腐。
馨香异兰麝，色白如牛乳。
迩来二千年，流传遍州府。
南北滋味别，老嫩随点卤。
肥鲜宜鱼肉，亦可和菜煮。
陈婆重麻辣，蜂窝沸砂盐。
食之好颜色，长幼融脏腑。
遂令千万民，丰年腹可鼓。
多谢种豆人，汗滴萁下土。
诗中所提到的陈婆，是一位四川成都卖烧豆腐的，因为她脸上有几粒麻子，烧的豆腐特别好吃，故人们便称她做的烧豆腐这道菜为麻婆豆腐。汪曾祺叹曰：“陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔。”我以为，汪曾祺的这首豆腐诗堪与古来的任何一首豆腐诗比美，十八句五言，就把豆腐的源流、豆腐的特质、豆腐的功用，凝练而生动地描写出来了，尤其是结尾两句，更表达了诗人对劳动的尊重，对劳动人民的尊重。汪曾祺还说过：“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块。”在论及豆腐的时候，汪曾祺作品反映出来的人民性和人情味是一以贯之的，是自然而然地流露出来的。
有的作家赞叹说，读汪老文章，比吃汪老文章中写的东西更有味道。汪曾祺把豆腐的滋味写得那么有滋有味，除去他的善于观察生活、长于语言艺术之外，他善于烹饪、长于品“味”，是其重要的因素。如谈“松花蛋拌豆腐”云：“北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。松花蛋(要腌得较老的)，亦切为骰子块，与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。”句句皆里手行话，且有文言文体之余韵，给人以一种阅读之愉悦。
当然，汪曾祺“美食家”之头衔并非自封的，更不是天生的，而来自于多年的实践与探索耳，而豆腐菜则是他的最初佳作和保留经典。邓友梅曾说过：“五十年代曾祺做菜还不出名，做的品种也不多。除去夏天拌黄瓜、冬天拌白菜，拿手菜常做的就是‘煮干丝’和‘酱豆腐肉’。”在生活中，汪曾祺十分喜欢豆腐——喜欢吃豆腐、喜欢做豆腐、喜欢以豆腐招待客人。不过，招待客人的豆腐菜会做得更为精细、更加精彩。一次，美籍华人女作家聂华苓在他家便餐，“吃得非常开心，最后连汤汁都端起来喝了”。客人吃得开心，主人自然得意——汪曾祺不但和友人们谈过此事，还在几篇文章中自我陶醉了一番。我与汪先生是同乡，先生居蒲黄桥时曾多次趋府拜谒，蒙先生厚爱，也曾品尝过汪老亲手调冶之，小葱拌豆腐、芹菜炒干子，豆腐、干子，皆留其本色，发其本香，存其本味，色、香、味俱全，使人齿颊生津，别有一番“食”趣。
1997年2月20日，汪曾祺在《旅食与文化》题记中写道：“前几月做了一次‘食道照影’，坏了，食道有一小静脉曲张，医生命令不得吃硬东西，怕碰破曲张部分流血，连烙饼也不能吃，吃苹果要搅碎成糜。这可怎么活呢?不过，幸好还有‘世界第一’的豆腐，我还能鼓捣出一桌豆腐席来的，不怕!”此时，汪老已七十七岁高龄矣，且身体欠佳;这是汪曾祺先生留给我们的最后一篇有关豆腐的文字了，也是最后一篇有关饮食文化的文章了!不到三个月，汪曾祺先生便仙逝了，但他写豆腐的佳作，他创作的《受戒》、《大淖记事》等却永远会香飘中外、享誉千秋!
白菜·豆腐散文
百菜不如白菜，从小时候起，便恋上了这棵菜，直到现在。
白菜
电视里，北京卫视主持人悦悦滔滔不绝地讲着白菜的好处：“白菜是块宝，赛过灵芝草”、“白菜豆腐汤，益寿保健康”、“白菜粉条大锅菜，吃出健康没病灾”。细细想来，还真是这样，如今百姓生活丰富，不愁吃喝，餐桌上鸡鸭鱼肉，高档菜肴，应有尽有，就是在寒冷的冬季，品种繁多的反季蔬菜琳琅满目，夏天吃到的菜，冬天照样能买得到。在这些高档菜面前，价格低廉、味道鲜美、营养丰富的大白菜显得那么羞涩，可是却是百姓餐桌上的时令菜，百吃不厌，味美爽口。现在我依然钟情于大白菜，大白菜就是我的最爱。
吃，是偶然，恋上，是必然。一棵大白菜，菜帮可以剁馅包饺子，猪肉白菜馅，又鲜又嫩，多汁爽口，美味，百吃不厌。菜心，用来蒸煮炒皆可，从小就爱吃大白菜。那时候一到冬天，白菜就是过冬的主打菜，家家户户都要储存。嫩嫩的菜心可以调凉菜，用盐醋香油调制，凉丝丝，清脆脆的，爽口，味道好极了。还可有有另外一种做法，这也是刚刚从电视里学来的，嫩嫩的白菜心用水焯过，切成寸段，码放在盘中，浇上调好的芝麻酱，又是一番滋味。
都说“百菜不如白菜”。白菜，对于我这个土生土长的北方人来说，再熟悉不过了，白菜是家常菜，是蔬菜中的一介草民，更是家中不可缺少的冬储菜。每年入冬，我照例储存几颗大白菜，一是因为爱吃，二是价格便宜，三是吃起来方便。现在冬季蔬菜供应花样繁多，尽管白菜不再是冬天的主角，但是没有了白菜的冬天却感觉没有冬的味道，因为它是我生活中的一部分，是我一冬天的温暖，无论是炒、拌、炖等等，都是可口的菜，这一点，餐桌上的其它菜肴却是怎么也比不了的，我的肠胃也是适应了这大白菜的。
大白菜从小就宝，你看看：初秋时节，初长成的密密白菜苗，被农家从田间拔下，码放整齐，绿绿的着实新鲜，这叫做“小白菜”。常常有人在下班路上叫卖，我也乐得买回家，剥下一片片的叶子，用清水洗干净，开水焯过，再轻轻挤掉水份，切一公分长短，捣上蒜泥淋上香油，爽口，自然清香。即使是炒，也是易熟，吃到嘴里滑滑地，嫩嫩地，贴心，舒服。
豆腐
豆腐，原料是黄豆，这种工艺在我国已有两千多年的历史，深受人们的喜爱。豆腐品种多，花样多，各地风味或有不同。但其高蛋白、低脂肪、降血压、降血脂的功效却是相同的。豆腐是生熟俱可，老幼皆宜的养生佳品。现在菜市场里什么新鲜的菜都不是问题，更何况这种家常便菜。有卤水豆腐，也有石膏豆腐，更有腐乳、豆腐皮、冻豆腐等等多种吃法，在我来说，最爱的还是那白花花的豆腐，其余均是它的衍生品。
小时候，豆腐与梆子是相应而生的，听到梆子声响，便知是卖豆腐的.来了，妈妈就会让我们去买豆腐，或是用豆子来换。冬天的清晨，清冷冷的，缩着脖子，小手也会藏在厚实实的棉袖筒里，怀抱着一碗豆子，一会，白嫩嫩水汪汪的豆腐就端着回来了。如果用钱买，好说，以单价计，好算账；要说换，豆腐与豆子之间有个折价，一斤豆可以换一斤半豆腐。
那卖豆腐的推一辆加重自行车，后座架一个木架子，长约六七十公分，宽约四五十公分，厚度有十几公分，上面盖一白布，湿漉漉的，白布上有杆称，还有刀子。卖豆腐的人身穿棉服，头戴白帽，围着白色围裙。那时候，记得卖豆腐的先把自行车靠在墙边，支好车梯，然后就开始溜达，左手拿着梆子，右手拿一木棍，就象念经的和尚敲的木鱼，“梆梆”声传出很远，然后接着一声长长的“豆——腐——”，拉着长音，大声地吆喝着，嗓音浑厚，悠长，街里街外的老人孩子就开始出来排队买豆腐。只见他摘下手套，掀开白布，再揭开里面裹着豆腐的两层薄薄的白布，才露出新鲜的豆腐，白白地，嫩嫩地。刀子在离豆腐边约十公分的地方划一线，贯通底部，然后从左右任一方向开始，你要一块，我买一块，大半个豆腐就这样被瓜分完毕。
小时候妈妈腌制的豆腐可以佐餐。将豆腐切成一公分厚的薄片，三四公分见方，油烧热，煎两面，直到都煎出金黄色为止，然后在盆里一层豆腐一层盐，凉处放置。要吃的时候，拿出几片，切成细片，淋上香油、醋、葱丝凉拌，爽口，尤其是就着米粥，别提多好吃了。爱吃豆腐，或许从那时开始的，不管是刚刚买回来的，掰一块就吃，香香的，越嚼越香，还有做成的菜肴，小葱拌豆腐，一清二白，吃到嘴里清清爽爽。用豆腐可以做成多种家常菜。
周日，出门去买豆腐。刚走到大门口，就听到一阵梆子响，那么熟悉，又觉得那么久远，在脑海里使劲地搜索，哦，终于想起来了，这不就是小时候听到的卖豆腐的梆子声吗？这种声响已经从记忆中消失了很多年。如今再翻出来，已是久远得如同古董了。
有多长时间没有听到这悠远的声音了，说不出。我停下车子，向着那梆子走去，他的自行车靠在大门边，面朝着南面的小区门口，与过来过去的人打着招呼，看样子是熟人。问问，果然不假。他说，在这个小区卖豆腐已经有三十多年，他可以说出这个小区的前世，以及楼群的施工，嗯，我知道，他说的是对的，妈妈搬到这个小区已经有十几年了。而我居然第一次遇到。
他正在吃一个糖三角，一边聊着，我拿起他的梆子，我想等他吃完再买豆腐，反正不急。梆子，是木制的，长方形，象旧时的木枕，中间掏空，黑褐色，显然已经用得时日已久，儿时见到的梆子还有把手，这个已经没有了，只能用手直接拿着侧面，象儿时那样拿起木槌，扬起手臂，冲着中间空隙处敲击，立时，清脆悦耳的梆梆声，起落有致，奏响了周日的晨曲。在这个清早，没有嘈杂声和混乱声，只有这悠扬的梆子声传出很远很远。
如今，随着技术水平的提高，豆腐种类也多了起来，豆制品越来越多，人们的养生观念也越来越强，因而，豆腐依然以它的纯白和清淡赢得人们的青睐。
看到他吃完了糖三角，抹抹嘴，在一块毛巾上擦擦手，随手拿起刀子，问我要多少。我说，来二斤吧。他拿着刀子在豆腐上笔划，这里行不行。我说行。两块五一斤，这是七块钱的。我放下梆子，找钱。直接拎回了家。
大锅菜
白菜豆腐是绝佳的搭配，不要说吃到嘴里，就是听起来，不管是白菜豆腐还是豆腐白菜，都是那么亲切。当然，北方人大都最爱大锅菜。不仅家家会做，人人爱吃，这也北方人最喜欢的菜。那时一到冬天，白菜是主角，白菜炖豆腐，好吃又暖和，从小到大都爱吃，现在依然。一棵大白菜配上猪肉、粉条、豆腐、海带丝，熬上一锅，热气腾腾，有汤有菜，有荤有素，搭配可口，暖暖的身，暖暖的胃，足以抵御严寒，胜过那佳肴美味。村里人办喜事，常常是几口大锅支起来，锅里也是如此的菜，旺旺的火苗烧起来，熟了以后，再转做小火，其实就是烧红的木柴一直在锅底烤着，大锅里也就咕嘟着，冒着热腾腾的气，随时吃都是热乎乎、暖洋洋的。
小时候，伤风感冒很少吃药，一碗白菜豆腐汤，不加盐，滚烫滚烫的，趁热喝下去，盖上棉被，出一身透汗，准好，因此，现在也依然用得到。倒是年轻人不信这个，愿意吃上那苦苦的药丸。
卖豆腐的梆子声难得听到，倒是汽车不分昼夜的轰鸣时时入耳，可是，越是难得听到的越是在心里维持长久，像今天，从遥远的心里再度翻出儿时的记忆，只是在钢筋与水泥交错的世界里，那般美好已然逝去，再也没有泥土的气息，听不到纯朴的乡音了。七块钱的豆腐，被我煎成了片，烧成了块，每顿菜里加上一部分，吃起来有滋有味的。
大白菜陪伴着我，每天都是温暖的，每天都是新鲜的，只要用心调味冬天。冬日里，反季的蔬菜价格一涨再涨，而大白菜，总是体贴着每一个百姓，陪伴在百姓的餐桌上。就跟我们的生活一样，虽然平淡，但是每天充满欢乐，充满笑声，在平凡中享受精彩。
梁实秋散文《豆腐》
豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没有关系，反正我们已经吃了这么多年，至今仍然在吃。在海外留学的人，到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐，方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财，也有人研究豆腐而得到学位。
关于豆腐的事情，可以编写一部大书，现在只是谈谈几项我个人所喜欢的吃法。
凉拌豆腐，最简单不过。买块嫩豆腐，冲洗干净，加上一些葱花，撒些盐，加麻油，就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去，更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油，也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春，以八千岁为秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是别误摘臭椿，臭椿就是樗，本草李时珍曰：“其叶臭恶，歉年人或采食。”近来台湾也有香椿芽偶然在市上出现，虽非臭椿，但是嫌其太粗壮，香气不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并论的是黄瓜拌豆腐，这黄瓜若是冬天温室里长出来的，在没有黄瓜的季节吃黄瓜拌豆腐，其乐也如何?比松花拌豆腐好吃得多。
“鸡刨豆腐”是普通家常菜，可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎，戳得乱七八糟，略炒一下，倒下一个打碎了的鸡蛋，再炒，加大量葱花。养过鸡的人应该知道，一块豆腐被鸡刨了是什么样子。
锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块，厚薄随意，裹以鸡蛋汁，再裹上一层芡粉，入油锅炸，炸到两面焦，取出。再下锅，浇上预先备好的调味汁，如酱油料酒等，如有虾子羼入更好。略烹片刻，即可供食。虽然仍是豆腐，然已别有滋味。台北天厨陈万策老板，自己吃长斋，然喜烹调，推出的锅塌豆腐就是北平作风。
沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐，自己在家里也可以做。天厨的老豆腐，加上了鲍鱼火腿等，身分就不一样了。
担贩亦有吆喝“卤煮啊，炸豆腐!”者，他卖的是炸豆腐，三角形的'，间或还有加上炸豆腐丸子的，煮得烂，加上些佐料如花椒之类，也别有风味。
一九二九年至一九三零年之际，李璜先生宴客于上海四马路美丽川(应该是美丽川菜馆，大家都称之为美丽川)，我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人，还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时候四川菜在上海初露头角，我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。
厚德福有一道名菜，尝过的人不多，因为非有特殊关系或情形他们不肯做，做起来太麻烦，这就是“罗汉豆腐”。豆腐捣成泥，加芡粉以增其黏性，然后捏豆腐泥成小饼状，实以肉馅，和捏汤团一般，下锅过油，再下锅红烧，辅以佐料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子，称之为罗汉豆腐是有揶揄之意，而且也没有特殊的美味，和“佛跳墙”同是噱头而已。
冻豆腐是广受欢迎的，可下火锅，可做冻豆腐粉丝熬白菜(或酸菜)。有人说，玉泉山的冻豆腐最好吃，泉水好，其实也未必。凡是冻豆腐，味道都差不多。我常看到北方的劳苦人民，辛劳一天，然后拿着一大块锅盔，捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜，唏里呼噜的吃，我知道他自食其力，他很快乐。
