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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《炸丸子》

　　引导语：炸丸子分为素丸子和肉丸子，有关出自梁实秋《雅舍谈吃》散文集中的《炸丸子》美食文章，大家知道?下文是小编收集的原文，欢迎大家阅读学习。

　　我想人没有不爱吃炸丸子的，尤其是小孩。我小时候，根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最为可口。肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。可惜一盘丸子只有二十来个，桌上人多，分下来差不多每人两三个，刚把馋虫诱上喉头，就难以为继了。我们住家的胡同口有一个同和馆，近在咫尺，有时家里来客留饭，就在同和馆叫几个菜作为补充，其中必有炸丸子，亦所以餍我们几个孩子所望。有一天，我们两三个孩子偎在母亲身边闲话，我的**不知怎么的心血**，没头没脑地冒出这样的一句话：“妈，小炸丸子要多少钱一碟?”我们听了哄然大笑，母亲却觉得一阵心酸，立即派佣人到同和馆买来一碟小炸丸子，我们两三个孩子伸手抓食，每人分到十个左右，心满意足。事隔七十多年，不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。

　　炸丸子上面加一个“小”字，不是没有缘由的。丸子大了，炸起来就不容易炸透。如果炸透，外面一层又怕炸过火。所以要小。有些馆子称之为樱桃丸子，也不过是形容其小。其实这是夸张，事实上总比樱桃大些。要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟，捞起丸子，使稍冷却，在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍。这样便可使外面焦而里面不至变老。

　　为了偶尔变换样子，炸丸子做好之后，还可以用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤，加上一些木耳，然后把炸好的丸子放进去滚一下就起锅，是为熘丸子。

　　如果用高汤煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黄瓜片或是小白菜心，也很可口，是为汆丸子。若是赶上毛豆刚上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很别致，是为毛豆丸子。

　　北平酱肘子铺卖一种炸丸子，扁扁的，外表疙瘩噜苏，里面全是一些筋头麻脑的剔骨肉，价钱便宜，可是风味特殊，当做火锅的锅料用最为合适。我小时候上学，如果手头富余，买个炸丸子夹在烧饼里，惬意极了，如今回想起来还回味无穷。

　　最后还不能不提到“乌丸子”。一半炸猪肉丸子，一半炸鸡胸肉丸子，盛在一个盘子里，半黑半白，很是别致。要有一小碗卤汁，蘸卤汁吃才有风味。为什么叫乌丸子，我不知道，大概是什么一位姓乌的大老爷所发明，故以此名之。从前有那样的风气，人以菜名，菜以人名，如潘鱼江豆腐之类皆是。

　　梁实秋幼时学习书画、篆刻、风筝、京戏

　　按照梁文事先生提供的资料看，梁实秋小时候的兴趣特别广泛。他之后来能在任何情况下都可以随时进行自我调节，保持精神状态的平衡，大概与这种水平相当高的综合修养有一定关系吧!

　　他终生喜欢书画艺术。成年以后，能写一手漂亮流畅的字。在台湾，他写的不少条幅，后来都成为墨宝被人珍藏起来。他欣赏水平也很高，常常叹息：“右军的字实在无法学得到。”他的画也饶有奇趣，一如他脍炙人口的文章，自然隽永，情理横生。然而，应该说，不管是书法还是绘画，他所达到的水平都得益于小时候的良好功底。六七岁的时候，他就在父母督导下描红模子、念字号儿。描红模子又叫描帖，就是以毛笔把红色字帖描黑，帖上的字不外什么“上大人孔已己化三千”、“一去二三里烟村四五家”、以及“王子去求仙丹成上九天”之类，文意似懂非懂，但在长时间的描模揣磨中，却也逐渐滋长起浓厚的兴趣。以至一日和兄弟姊妹围坐在炕桌周围做日课时，一时兴起，一拱腿把个炕桌整个地掀到了地上去。上小学时，有幸得列于一位名叫周士棻先生的门墙。周先生写得一首好柳体，对学生书法课要求特严。就是在他手里，梁实秋练出了一手流利的行草，同时也能写“墨大园光”的大楷。小学毕业考试时，恰值京师学务局长亲临视察，看见梁实秋“写的好大个的草书，留下了特别的印象”。榜发之后，竟因此而赫然高居榜首。得到的奖品也最多。汁有“一张褒奖状，一部成亲王的巾箱帖，一个墨合，一副笔架以及笔墨之类”。

　　对于绘画的兴致，也在小时候就已培养起来。父亲可能是记起了孔夫子“因材施教”的遗训，看梁实秋着迷般地喜爱绘画，特意专为他买了一部《芥子园画谱》。也是在那次小学毕业考试中，图画课让学生自由命题，梁实秋画的是一张《松鹤图》，“斜着一根松枝，上面立着一只振翅欲飞的仙鹤”，自以为“章法不错”。成年以后，他画梅，画山水;七十多岁时与韩菁青从热恋到最后圆满地结合，期间画过不少幅《菁秋戏墨》，构思新颖，笔法老到。这时当然已更进一境，上升到了艺术创造的境界。但说起来，最基本的功夫还是在小时候学到的。

　　梁实秋还学过治印，于金石一道颇有造诣。年青时镌刻了不少图章，连同他平日收集的一些精品，都珍重地收藏于北京老家里，但乱离中全都散佚净尽。只有几枚为他特别嗜爱的，随身带了出来。其中有两颗闲章，一个是“读书乐”，一个是“学古人”，他自称“给了我很大的启发，教我读书，教我作人”。他还保有一颗镌有颜延之“深心托毫素”诗句的闲章，也非常珍爱，以为“与春韭秋松有同样淡远的趣味”。

　　说起梁实秋与图章，有两件事特别有趣。他有一位出版家朋友，一次与人争吵，对方讥讽他道：“汝何人，一书贾耳!”这句话深深刺伤了这位出版家的自尊心，他把这事告诉了梁实秋。梁实秋给他讲了郑板桥的故事，说郑板桥有一方图章，文曰“七品官耳”，那个耳字非常传神，“建议他不必生气，大可刻一个图章‘一书贾耳’。”并且梁实秋还自告奋勇，当即为他写好了印文，分朱布白，自以为“大致尚可”。

　　情之所系，圣贤难免。梁实秋劝别人随遇而安，他自己有时候反倒未必做得到。他六十三岁时在台湾师范大学退了休，从此再不能“坐拥皋比”，心头顿时感到空落落的不是滋味。特别有一年要换身份证，他在职业一栏里填的是“某校教授(退休)”字样，但发下来一看，却光秃秃地变作了一个“无”字，更觉爽然若失。尽管他也明知教书这种职业并没什么风光，他自己就曾两次为此大触霉头(一次是碰到一位拐弯亲戚，寒暄中对方问梁实秋现在“在什么地方得意?”梁告以在某校教书，对方登时脸色一变，顺口说道：“啊，吃不饱，饿不死。”另一次是在聚饮间，一位刚刚平步青云的权门显要，喝过几杯酒后，按捺不住，歪头睇视梁实秋说：“你不过是一个教书匠，胡为厕身我辈间?”一言即出，举座皆惊，主人过意不去，急忙小声劝慰梁实秋道：“此公酒后，出言无状”)，不过一想到自己从此成了“无业之人”，虽《礼记》上明明写着：“其少不讽诵，其壮不论议，其老不教诲，亦可谓无业之人矣”。冠冕堂皇，煞是好听，但仍不免恝然自伤。出于这种心情，后来，他刻了一方图章，文曰“无业之人”!聊以解嘲，且以自遣。

　　幼年间，梁实秋还对放风筝“有特殊的癖好”，他说自己“从孩提时起直到三四十岁，遇有机会从没有放弃过这一有趣的游戏”，为他的童年生活又增加了一份绚烂与光采。

　　离他家不远，在一个二郎庙旁侧有一爿风筝铺，铺主姓于，人称“风筝于”，在北京九城小有名气。幼年时的梁实秋，是这爿铺子的经常顾主，在这里他可以买到自己心爱的各种各样的风筝，象肥沙雁、瘦沙雁、龙井鱼、蝴蝶、蜻蜒、鲇鱼、灯笼、白菜，蜈蚣、美人儿、八卦、蛤蟆等等，真是应有尽有。做工也极尽工巧，鱼的眼睛是活动的，可以滴溜溜地转;蝴蝶蜻蜒的翅膀是软的，能够上下波动，随风摇摆;还有的或装上锣鼓，或安置弦弓，或二者兼备，放上天后，从遥远的高空可以传来阵阵悦耳的乐声，真正做到了诗人所描绘的那样：夜静弦声响碧空，官商信任往来风，依稀似曲才堪听，又被风吹别调中。

　　对于梁实秋，放风筝是难得的娱乐，但又不是单纯的娱乐活动，他还同时以他纤细敏锐的心灵从中感悟到另一番情趣。当他手里牵着长线，把一只蝴蝶或龙井鱼放到高远的碧空之际，尤其当夜晚把系有小红灯笼的风筝放上天空时，仰望红光朦胧，犹如闪烁的星辰，这时候，他双脚虽然站在大地上，但一颗心却早已飞出躯壳，飞到了另一个奇妙无比的世界。对此，他动情地记述道：

　　放风筝时，手牵着一根线，看风筝冉冉上升，然后停在高空，这时节仿佛自己也跟着风筝飞起了，俯瞰尘寰，怡然自得。我想这也许是自己想飞而不可得，一种变相的自我满足罢。春天的'午后，看着天空飘着别人家放起的风筝，虽然也觉得好玩，究不若自己手里牵着线的较为亲切，那风筝就好象是载着自己的一片心情上了天。真是的，在把风筝收回来的时候，心里泛起一种异样的感觉，好象是游罢归来，虽然不是扫兴，至少也是尽兴之后的那种疲惫状态，懒洋洋的，无话可说，从天上又回到了人间，从天上翱翔又回到匍匐地上。

　　梁实秋的这番话对我们来说具有特殊意义，它给我们提供了一个认识个体心灵的信息，表明一个个体生命正在逐步脱离懵然无知、混混沌沌的童稚状态。当他牵着风筝如痴如狂地在原野上奔跑的时候，从表象看，与从前那个别出心裁地捉弄祖父给祖父买“狗屎橛、猫屎橛”吃、读书时蹬翻小炕桌的儿童原也没有什么区别。但实际上，区别正在产生。区别就在于，现在，某种自觉意识正慢慢地在他身上苏醒，一种为人所独有的能力——对世界对自身的感知能力——正被神奇般地注入他的体力。一旦当这种自觉意识和感知能力完全成熟，那么，作为人，他才将真正是充实的、完整的。

　　引导少年梁实秋真正进入艺术思维领域的，还有京剧。诚如他个人所说：“生长在北平的人几乎没有不爱听戏的。我自然也非例外。”京剧，这一最具有民族传统、民族特色的文化载体，也成为日后他在几种异质文化的交汇、撞击中进行对比选择的重要参照。

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《吃》

　　引导语：梁实秋是中国现代文学史上著名的散文家，他的《雅舍小品》系列散文一经出版便风行不衰，至今已发行五十余版，创中国现代散文发行的最高记录。下文就是小编收集《雅舍谈吃》散文集中的《吃》原文，欢迎大家阅读学习。

　　据说饮食男女是人之大欲，所以我们既生而为人，也就不能免俗。然而讲究起吃来，这其中有艺术，又有科学，要天才，还要经验，尽毕生之力恐怕未必能穷其奥妙。听说美国哥伦比亚大学师范院(就是杜威克伯屈的讲学之所)，就有好几门专研究吃的学科。甚笑哉，吃之难也!

　　我们中国人讲究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。随便哪位厨师，手艺都不在杜威克伯屈的高足之下。然而一般中国人之最善于吃者，莫过于北京的破旗人。从前旗人，坐享钱粮，整天闲着，便在吃上用功，现在旗人虽多中落，而吃风尚未尽泯。四个铜板的肉，两个铜板的油，在这小小的范围之内，他能设法调度，吃出一个道理来。富庶的人，更不必说了。

　　单讲究吃得精，不算本事。我们中国人外带着肚量大。一桌酒席，可以连上一二十道菜，甜的、咸的、酸的、辣的，吃在肚里，五味调和。饱餐之后，一个个的吃得头部发沉，步履维艰。不吃到这个程度，便算是没有吃饱。

　　苟子曰：“无廉耻而嗜乎饮食，可谓恶少者也。”我们中国人，迹近恶少者恐怕就不在少数。

　　美食家梁实秋

　　梁实秋这一辈子，除了令人仰视的文学成就外，其对饮食之道的研究，也少有人能与之匹敌。别看一日三餐，梁实秋却吃出了味道，吃出了学问，吃出了境界，吃出了真谛。

　　儿时夏天，梁实秋喝豆汁，总是先脱光上衣，然后喝下豆汁，等到汗落再穿上衣服。他常说：“能喝豆汁的人，才算是真正的北平人。”他坦陈：“自从离开北平，想念豆汁不能自已。”晚年，他与北京的长女梁文茜取得联系后，曾在一封信中说：“给我带点豆汁来!”女儿回信道：“豆汁没法带，你到北京来喝吧!”看罢信，他才知道自己糊涂了，不禁哑然失笑。

　　早在清华读书时，梁实秋就创下了一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的纪录。而这种令人咋舌、又不太光彩的“饭桶”行径，绝非是因为他的胃大，很大程度上是为了追求那种大快朵颐的快感。梁实秋特别爱吃北京的传统小吃——糖葫芦。他回忆，信远斋卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦，其中以糖葫芦最为出色。他曾经多次感慨：“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。”

　　梁实秋最爱吃北京致美斋的爆羊肚。1926年，他留美三年回来，刚下车，将行李寄存在车站，就直奔致美斋，不勾芡粉、稍加芫荽梗、葱花的盐爆，勾大量芡粉、黏糊的油爆和清汤汆煮，以及完全本味的汤爆，都吃了个遍才回家。他说，在海外想吃的家乡菜，以爆肚为第一，而这次一口气吃了三种，是“生平快意之餐，隔五十年尤不能忘”。梁还爱吃红烧肉，但最怕自己做红烧肉。因为他性急健忘，十次烧肉九次烧焦。对此，他总结说，红烧肉要长时间煨煮，很懒又没记性者，最不适合做此菜。

　　梁实秋很喜欢吃汤包。他曾在《雅舍谈吃》一书里这样写道：一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱榴处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的`汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。年轻的梁实秋，就是凭着对吃的乐趣，观察老北京那林林总总、种类繁多、数也数不清的小吃，从中享受到高度的精神愉悦。

　　晚年的梁实秋因患糖尿病，不能食甜，但他常私下里偷吃解馋。一次和作家刘墉同桌吃饭，冷盘端上来，梁说他有糖尿病，不能吃带甜味的熏鱼;冰糖肘子端上来，他又说不能碰，因为里面加了冰糖;什锦炒饭端上来，他还是说不能吃，因为淀粉会转化成糖。最后，端上来八宝饭，刘墉猜他一定不会吃，没想到梁居然大笑道：“这个我要。”朋友提醒他：“里面既有糖又有饭。”梁却笑着说，就因为早知道有自己最爱吃的八宝饭，所以前面特别有节制。“我前面不吃，是为了后面吃啊;因为我血糖高，得忌口，所以必须计划着，把那‘配额’留给最爱。”

　　梁实秋的人生，除了“嘴馋”之外，还带有几许乡愁。这在他的美食集《雅舍谈吃》中有很好的体现。中年以后，梁飘零到了孤岛，一别就是30多年，几乎相当于他半生的时间，再也无缘故土，只能眼望海峡对岸，遥念着母亲和一双儿女。在这种情况下，当年的一双筷子一只碗，都极易勾起他心中丝丝缕缕的感慨。

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《吃火腿》

　　引导语：火腿营养丰富，含有8种人体必需的氨基酸。中医认为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、健足力、愈创口的功效，可用于治脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。就是这些原因作家、翻译家、美食家于一身的梁实秋就喜欢吃火腿?下面是小编收集的原文，我们一起阅读了解吧。

　　从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。有些的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。

　　火腿的历史且不去谈他，也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡火腿必日金华火腿。东阳县亦在金华附近，《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很考察。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。

　　我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。

　　一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有个世纪有余。

　　抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的密汁火腿似乎犹胜一筹。

　　台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥制，便是腌晒不足急于发售，带有死尸味;幸而无尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那大骨头很难剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。

　　有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后凿子挖出其中的骨头(这层手续不易)，然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再用大火煮沸，取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫?不如买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到)，如果买不到，干脆不吃。

　　有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了。鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣!”他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。

　　美国的火腿，所谓ham,不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的.大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿“则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。

　　梁实秋爱吃火腿

　　集作家、翻译家、美食家于一身的梁实秋，在《雅舍谈吃》一书中以《火腿》为题，纵论开来：从北方到南方，从大陆到台湾，从中国到美国，内中涉及火腿的制作、风味、食用和相互比较等。他惜字如金，仅用了1500字，就把火腿写“火”了，真是美食写作的高手。

　　1903年1月，梁实秋出生于北京。他和所有的北方人一样，从前不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味。他曾写道：“北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远的清酱肉。”所以，他每次的江南游，总是携带几方清酱肉，分馈亲友。

　　后来，他在上海吃到“利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明”的火腿，感觉是“佐酒下饭为无上妙品，至今思之犹有余香”。于是，梁实秋渐渐对火腿产生了好感，后来不论是凉拌菜、炒青菜还是煮汤，都喜欢放上一点。

　　除了爱吃火腿，梁实秋还喜欢对此加之评论。1926年冬，梁实秋在南京参加同学聚会，“席间清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。”半个多世纪之后，他还为此写下八个字：击案高歌，盛会难忘。

　　抗战时，梁实秋在重庆一家饭馆里品尝云南火腿，并将其与浙江金华火腿进行比较：云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。

　　【食后一得】

　　火腿营养丰富，含有8种人体必需的氨基酸。中医认为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、健足力、愈创口的功效，可用于治脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品。

梁实秋雅舍谈吃

　　梁实秋《雅舍谈吃》是“雅舍小品”的一辑，篇篇文章标题简明，《腊肉》、《锅烧鸡》、《拌鸭掌》或更为直接的“豆腐”、“茄子”。本书分为吃在故乡、吃在四方、吃东道西三辑，收录了《烤羊肉》、《西施舌》、《酱菜》、《溜黄菜》、《栗子》、《白肉》、《康乃馨牛奶》、《面条》等散文作品。