中国酒的历史，可以上朔到人类社会发展史的上古时期。《史记.殷本纪》中便有纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此酒春，以介眉寿”的诗句，都以人类不同的社会活动表明中国酒的兴起已有五千年的历史了。
另据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器中，已有了专用的酒器，这说明，在原始社会，中国酿酒已很盛行。有关酒的起源，历史文献记述有四种各据理论的说法。
一、上天造酒说
自古以来，中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。《晋书》中有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国古称星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿入颗星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，则因亮度太小或太遥远，而用肉眼很难辨认。
酒旗星的发现，最早见于《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的廉洁，始于殷代而确立于周代，是中国古代天文学的伟大发现之一。在当时天文科学仪器极其简陋的情况下，能在浩焱的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，给予命名并留下关于酒旗星的种种记载与传说，这不能不说是一种奇迹。
二、猿猴造酒说
唐人李肇所撰《国史补》一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精彩的记载。
猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，出没无常，很难捉到，经过细致的观察，人们发现猿猴“嗜酒”。于是，人们便在猿猴出没的地方，摆上香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前流连不前，接着便小心翼翼地蘸酒吮尝。时间一久，终因经受不住美酒的诱惑，而畅饮起来，直到酩酊大醉而被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非中国独有，东南亚一带的群众和非洲的'土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。
猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在中国历史的典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著述中有“琼州多猿.....尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得。”的记载;清代的一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”无独有偶，早在明朝时期，这类猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载：“黄山多猿
昔年，《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚居处，常常有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源，当由果发酵开始，因为它比粮谷发酵容易得多。
酒是一种由发酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是合乎逻辑与情理的。
三、仪狄造酒说
史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒
一种说法叫“仪狄作酒拨，杜康作秣酒”。由字面看，是讲他们在作不同的酒。“拨”，是一种糯米经过发酵加工而成的“酪糟儿”。性温软，其味甜，多座于江浙一带。现在的不少家庭中，仍自制醒糟儿。醋糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。“林”，高梁的别称。杜康作林酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。由此看来，仪狄是黄酒的创始人，而杜康可能是高梁酒创始人。
另一种说法是“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结起来，始之流传于后世的。
仪狄是什么时代的人呢?比起杜康来，古籍中关於仪狄的记载比较一致。例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中部认为他是夏禹时代的人。那么，仪狄是不是酿酒的“始祖”呢?此说自古看法就不一致，甚至有与《世本》相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔驸，说帝尧、帝舜部是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜，部早于夏禹，早于夏禹的尧舜部善饮酒，他们饮的是推人制造的酒呢?可见，说夏禹的臣属仪狄“始作酒
【酒之典故 】
欢伯：因为酒能消忧解愁，能给人们带来欢乐，所以就被称之为欢伯。这个别号最早出在汉代焦延寿的《易林·坎之兑》，他说，“酒为欢伯，除忧来乐”。其后，许多人便以此为典，作诗撰文。如宋代杨万里在《和仲良春晚即事》诗之四中写道：“贫难聘欢伯，病敢跨连钱”。又，金代元好问在《留月轩》诗中写道，“三人成邂逅，又复得欢伯;欢伯属我歌，
杯中物：因饮酒时，大都用杯盛着而得名。始于孔融
金波：因酒色如金，在杯中浮动如波而得名。张养浩在《普天乐·大明湖泛舟》中写道，“杯斟的金浓滟滟”。
白堕：这是一个善酿者的名字。据北魏《洛阳伽蓝记·城西法云寺》中记载，“河东人刘白堕善能酿酒，季夏六月，时暑赫羲，以罂贮酒，暴于日中。经一旬，其酒不动，饮之香美而醉，经月不醒。京师朝贵多出郡登藩，远相饷馈，逾于千里。以其远至，号曰鹤觞，亦曰骑驴酒。永熙中，青州刺史毛鸿宾
冻
壶觞：本来是盛酒的器皿，后来亦用作酒的代称，陶潜在《归去来辞》中写道，“引壶觞以自酌，
壶中物：因酒大都盛于壶中而得名。张祜在《题上饶亭》诗中写道，“唯是壶中物，忧来且自斟”醇酎这是上等酒的代称。据《文选·左思<魏都赋>》记载，“醇酎中山，流湎千日”。张载在《
酌：本意为斟酒、饮酒，后引申为酒的代称;’如“便酌”“小酌”。李白在《月下独酌》一诗中写道，“花问、壶酒，独酌无相亲”
醍醐：特指美酒。白居易在《将归一绝》诗中写道，“更怜家酝迎春熟，一瓮醍醐迎我归”。
黄封：这是指皇帝所赐的酒，也叫宫酒。苏轼在《与欧育等六人饮酒》诗中写道，“苦战知君便白羽，倦游怜我忆黄封”。又据《书言故事·酒类》记载，“御赐酒曰黄封”。
清酌：古代称祭祀用的酒。据《礼·曲礼》记载，“凡祭宗庙之礼，……酒曰清酌”。
昔酒：这是指久酿的酒。据《周礼·天宫酒正》记载，“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。贾公彦注释说：“昔酒者，久酿乃孰，故以昔酒为名，酌无事之人饮之”。
缥酒：这是指绿色微白的酒。曹植在《七启》中写道，“乃有春清缥酒，康狄所营”。李善注：缥，绿色而微白也。
青州从事、平原督邮：“青州从事”是美酒的隐语。“平原督邮”是坏酒的隐语。据南朝宋国刘义庆编的《世说新语·术解》记载，“桓公(桓温)有主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。青州有齐郡，平原有鬲县。从事，言到脐;督邮，言在鬲上住”。“从事”、“督邮”，原为官名。宋代苏轼在《章质夫送酒六壶书至而酒不达戏作小诗问之》中，写有“岂意青州六从事，化为乌有一先生”的诗句。
曲生、曲秀才：这是酒的拟称。据郑棨在《开天传信记》中记载，“唐代道士叶法善，居玄真观。有朝客十余人来访，解带淹留，满座思酒。突有一少年傲睨直入，自称曲秀才，吭声谈论，一座皆惊。良久暂起，如风旋转。法善以为是妖魅，俟曲生复至，密以小剑击之，随手坠于阶下，化为瓶
曲道士、曲居士：这是对酒的戏称。宋代陆游在《初夏幽居》诗中写道，“瓶竭重招曲道士，床空新聘竹夫人”。黄庭坚在《杂诗》之五中写道，“万事尽还曲居士，百年常在大槐宫”。
曲蘖：本意指酒母。据《尚书·说命》记载，“著作酒
春：在《诗经·
茅柴：这本来是对劣质酒的贬称。冯时化在《酒史·酒品》中指出了，“恶酒曰茅柴”。亦是对市沽薄酒的特称。吴聿在《观林诗话》中写道，“东坡‘几思压茅柴，禁纲日夜急’，盖世号市沽为茅柴，以其易著易过”。在明代冯梦龙著的《警世通言》中，有“琉璃盏内茅柴酒，白玉盘中簇豆梅”的记载。
香蚁、浮蚁：酒的别名。因酒味芳香，浮糟如蚁而得名。韦庄在《冬日长安感志寄献虢州崔郎中二+韵》诗中写道，“闲招好客斟香蚁，闷对琼华咏散盐”。
绿蚁、碧蚁：酒面上的绿色泡沫，也被作为酒的代称。白居易在《同李十一醉忆元九》诗中写道，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。谢
天禄：这是酒的别称。语出《汉书·食货志》下，“酒者，天子之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾”。相传，隋朝末年，王世充曾对诸臣说，“酒能辅和气，宜封天禄大夫”。因此，酒就又被称为“天禄大夫”。
椒浆：即椒酒，是用椒浸制而成的酒。因酒又名浆，故称椒酒为椒浆。《楚辞。九歌·东皇太一》写道，“奠桂酒兮椒浆”。李嘉**在《夜闻江南人家赛神》诗中写道，“雨过风清洲渚闲，椒浆醉尽迎神还”。浆本来是指淡酒而说的，后来亦作为酒的代称。据《周礼.天官，浆人》记载，“掌共主之六饮：水、浆、
忘忧物：因为酒可以使人忘掉忧愁，所以就借此意而取名。晋代陶潜在《饮酒》诗之七中，就有这样的称谓，“泛此忘忧物，远我遗世情;一觞虽犹进，杯尽壶自倾”。
扫愁帚、钓诗钩：宋代大文豪苏拭在《洞庭春色》诗中写道，“要当立名字，未用问升斗。应呼钓诗钩，亦号扫愁帚”。因酒能扫除忧愁，且能钩起诗兴，使人产生灵感，所以苏轼就这样称呼它。后来就以“扫愁帚”、“钓诗钩”作为酒的代称。元代乔吉在《金钱记》中也写道，“在了这扫愁帚、钓诗钩”。
狂药：因酒能乱性，饮后辄能使人狂放下羁而得名。唐代房玄龄在《晋书·裴楷传》有这样的记载，“长水校尉孙季舒尝与崇(石崇)酣宴，慢傲过度，崇欲表免之。楷闻之，谓崇曰，‘足下饮人狂药，责人正礼，不亦乖乎?’崇乃止”。唐代李群玉在《索曲送酒》诗中也写到了“廉外春风正落梅，须求狂药解愁回”的涉及酒的诗句。
酒兵：因酒能解愁，就象兵能克敌一样而得名。唐代李延寿撰的《南史·陈庆之传》附《陈暄与兄子秀书》有此称谓，“故江谘议有言，‘酒犹兵也。兵可千日而不用，不可一日而不备;酒可千日而不饮，不可一饮而不醉’”。唐代张彦谦在《无题》诗之八也有此称谓“忆别悠悠岁月长，酒兵无计敌愁肠”的诗句。
般若汤：这是和尚称呼酒的隐语。佛家禁止僧人饮酒，但有的僧人却偷饮，因避讳，才有这样的称谓。苏轼在《东坡志林·道释》中有，“僧谓酒为般若汤”的记载。窦革在《酒谱·异域九》中也有“天竺国谓酒为酥，今北僧多云般若汤，盖瘦词以避法禁尔，非释典所出”的记载。中国佛教协会主席赵朴初先生对甘肃皇台酒的题词“香醇般若汤”，可知其意。
清圣、浊贤：东汉未年，曹操主政，下令禁酒。在北宋时期李昉等撰写的《太平御览》引《魏略》中有这样的记载，“太祖(曹操)时禁酒而人窃饮之，故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人”。晋代陈寿在《三国志·徐邈传》中也有这样的记载，“时科禁酒，而邈私饮，至于沉醉，校事赵达问以曹事，邈曰，‘中圣人’……渡辽将军鲜于辅进曰，‘平日醉客谓酒清者为圣人，浊者为贤人。邈性修慎，偶醉言耳’”。因此，后人就称白酒或浊酒为“贤人”，清酒为“圣人”。唐代季适在《罢相作》中写有“避贤初罢相，乐圣且衔杯”的诗句。宋代陆游在《溯溪》诗中写有“闲携清圣浊贤酒，重试朝南暮北风”的诗句。
方望溪奏请严禁烧酒一疏，尹博陵叹为一代名言，孙合河相国力驳其议，并陈烧酒之益，断不可禁。愚谓事有理所不可行而情不能已、法所必当禁而势不能除者，此类是也。
酒之为物，有益有损，自古已然，烧酒则兴于近代，其始因边疆士卒借以御寒，北五省烧造尤甚，靡费五谷，历奉明禁，本重谷裕食之美意。望溪欲悉行严禁，民间不得复烧涓滴。窃恐小民无知，好饮者比户皆然，售买极易，逐末之徒，趋利忘害，甘犯禁网，将愈启富民之私造，而滋吏胥之为奸，而终不能绝也。即使严刑峻法，连坐乡邻，而小民之日饮者，不能因此俱行戒止，势必群饮黄酒，其为数必十倍于烧酒。日费十文者，将费百文不止，于百姓日用生计大有所损。且用黄酒者日增，价值亦腾，制造益众，耗费谷米亦十数倍于高粱、柿、枣，其耗五谷也更甚于烧酒。然则欲禁烧酒，必先禁民饮乃可行，能乎否乎？语云：兴一利必有一害。予谓除一害必增数害，积重难返之势，惟有因任自然，去其太甚而已。他如私盐私参，禁之何尝不严，而究不能止，矧日用常行之酒也耶？
噫！治国治民之道，固难与一二书生言也。昔韦处厚议盐法：强人之所不能，事必不立；禁人之所必犯，法必不行。望溪殆未之晓耶。（清阮葵生《茶馀客话》）
【注】①方苞，字望溪，清代文学家。②韦处厚，唐文宗时宰相。
译文：
方望溪上奏请求严禁烧酒的奏疏，尹博陵将之赞为一代名言。孙合河相国竭力反驳方苞的议论，并陈述烧酒的好处，万万不可禁止。在下愚昧地认为：事情有道理不应实行但情不得已、法律上必须禁止但因为形势不能被废除的，和这件事情类似。
酒这种东西，有好处也有坏处，自古就是这样的。烧酒则是兴起于现代，开始是边疆士兵喝了用来御寒的，北面五个省份的烧酒制造最为多，很费五谷，向来都是明令禁止。望溪想完全予以严禁，不让民间再烧出涓滴烧酒。我私下里只怕小民无知，好饮的人又家家都有，买和卖都很容易。追逐利益的家伙，趋利忘害，宁愿冒险犯法，这就更会让富裕的人私自造酒，而使吏胥从中做坏事，到最后还是禁不了酒。即使对犯法者严刑峻法，对他的乡邻实行连坐，但每天饮酒的普通人，不会因此都戒酒，而势必都去喝黄酒。喝黄酒的.量上一定会十倍于烧酒。每天花十文钱喝酒的，将会花一百文都不止，对百姓的日用和生计都大有损害。而且喝黄酒的人逐日增加，黄酒的价格也会上涨，造酒的人更多，耗费的粮食也会十数倍于高粱、柿子和枣子，它耗费的五谷也会更甚于烧酒。那么，要禁烧酒，必须先禁止民众饮酒才可行，可能还是不可能？俗话说：兴办一件有利的事情，一定会产生不利的一面。我要说，消除一件不好的，必然会增加几件不好的事。形势积重难返，只能顺其自然，去除太过分的地方而已。像其他的私盐、私参，禁起来何尝不严，但终究不能阻止，更何况日用常备的酒呢？
唉！治国治民的道理，本来就难以和一、二个书生来讲。以前韦处厚议论盐法：以人不能做到的事来强迫他做，这件事肯定不能成功；以人必定会违犯的规定来禁止他，这种法必定不能施行。望溪大概还不知道这个道理吧。
1、今朝有酒今朝醉，明日愁来明日愁。——罗隐
2、几日寂廖伤酒后，一番萧瑟禁酒中。——晏殊
3、何以解忧，为有杜康。——曹操
4、古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。——李白
5、共知不是浔阳郡，那得王弘送酒来。——李嘉祐
6、对酒当歌，人生几何？——曹操
7、弹琴醒暮酒，卷幔引诸峰。——岑参
8、五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。——李白
9、晚酌东窗下，流莺复在兹。春风与醉客，今日乃相宜。——李白
10、劝君莫拒杯，春风笑人来。——李白
11、秋山僧冷病，聊寄三五杯。——韦应物
12、蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。——李白
13、葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。——李白
14、披君貂襜褕，对君白玉壶。——李白
15、龙池赐酒敞云屏，羯鼓声高众乐停。——李商隐
16、兰陵美酒郁金香，玉碗盛来瑚珀光。——李白
17、金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱。——李白
18、醉中惊老去，笑里觉愁来。——包佶
19、玉壶系青丝，沽酒来何迟。——李白
20、移樽劝山简，头白恐风寒。——杜甫
21、一曲新词酒一杯，去年天气旧亭台。夕阳西下几时回。——晏殊
22、雪花酒上灭，顿觉夜寒无。——李白
23、昔好杯中物，翻为松下尘。——李白
24、午醉醒来愁未醒，送春春去几时回。——张先
25、托交从剧孟，买醉入新丰。笑尽一杯酒，杀人入市中。
26、醉人不外花共酒，花是丽人酒是愁。
27、酒，可以炽热似火，也可以冷酷如冰。
28、酒，让人说不尽，道不明。
29、酒是一种灵感和情感催化剂。
30、桃花仙人种桃树，又摘桃花换酒钱。酒醒只在花前坐，酒后还来花下眠。
31、酒，让我想起了你，而你却忘记了我。
32、酒逢知己千杯少，话不投机半句多。
33、三更酒醒残灯在，卧听萧萧雨灯声。
34、灯花何太喜，酒绿正相亲。醉里从为客，诗成觉有神。
35、绿岂新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一怀无？
36、佳人一壶酒，秋容满千里。石马卧新烟，忧来何所以。
37、一醉解千愁，酒醒愁还在。
38、酒逢知己饮，诗向会人吟。
39、一樽别酒苦匆匆，还似陇头流水，多西东。
40、悲欢聚散一杯酒，南北东西万里程。
41、酒酣胸胆尚开张，鬓微霜，又何妨，持节云中，何日遣冯唐？
42、装作无动于衷，随着酒意的麻痹，让自己看起来像是麻木了一样。
43、酒逢知已千杯少，能喝多少喝多少，喝不了赶紧跑。
44、拟把疏狂图一醉。对酒当歌，强乐还无味。
45、酒不醉人人自醉，千杯饮尽刘伶愧。
46、若得知己续酒话，只愿长醉不愿醒。
47、酒能乱性，佛家戒之，酒能养性，仙家饮之。
48、酒为水之精，水为物之源。
49、人生大事三杯酒，千秋功业一壶茶。
50、一醉千愁解，三杯万事和。
